Ormai sta diventando una piacevolissima consuetudine quella di ospitare persone speciali che ci lasciano una traccia non solo nel ricordo del tempo trascorso insieme ma anche, forse più prosaicamente, in qualcosa di più tangibile come può essere una ricetta.
Natalie Zarzour è una giovane donna, espansiva e a tratti vulcanica. Vanta una carriera come capo partita in rinomati ristoranti stellati d’oltreoceano e per dieci anni ha gestito una propria pasticceria nella città dove vive, Chicago.

I suoi nonni sono andati via dalla Sicilia a cercar fortuna, con tanta speranza e poco bagaglio, come migliaia di altri siciliani. E adesso, a distanza di ottant’anni da quella partenza, Natalie ha ripercorso la rotta al contrario ed è arrivata in Sicilia per ritrovare i fili che la legano alle sue origini.
Ed eccola qui, con la sua intraprendenza e competenza – come una moderna Babette – a allietarci con le sue preparazioni.
La ricetta che ci ha regalato è un Pan di Spagna speciale, una preparazione che mette insieme un carico di saperi e gli ingredienti della nostra produzione, dosati e mescolati insieme con meticolosa abilità. Piuttosto che una farina di grano ha voluto usare quella di mandorla disoleata che risulta più performante per questa preparazione, perché non appesantisce l’impasto e lo rende particolarmente gustoso.
Ci raccomanda di osservare scrupolosamente la ricetta e di non sottovalutare nessun passaggio.

Pan di spagna con farina di mandorle disoleata
(Ricetta senza glutine)

Dosi per una torta di 6 persone

farina di mandorle disoleata 60 g.
fecola di patate 30 g.
sale di mare, fino 2 g.
tuorli 72 g.*
zucchero di canna 60 g.
rum bianco 8 g.
albume 152 gr.*
zucchero di canna 60 g.
*Ci abbiamo provato a far tradurre il peso delle uova in unità ma lei è stata categorica: uova piccole e uova grandi potrebbero sbilanciare moltissimo la ricetta e quindi armatevi di pazienza e pesate diligentemente le parti di ciascun uovo.

Procedimento:
Step 1
Mescolate molto bene gli ingredienti secchi. Non devono esserci grumi. Mettete da parte il composto. Preriscaldare il forno a 165 gradi e foderate la teglia con carta da forno.

Step 2
Continuate sbattendo i soli tuorli insieme ai 60 grammi di zucchero e il rum. La velocità deve essere alta (potete usare la frusta elettrica o la frusta di una planetaria). Una volta raggiunto il volume massimo, potete abbassare la velocità e continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza compatta.

Step 3
Per montare gli albumi pulite molto bene le fruste (l’eventuale grasso residuo dei tuorli rovinerebbe l’aerazione dei bianchi d’uovo.
Quindi aggiungete un cucchiaio dei 60 grammi di zucchero agli albumi prima di iniziare a sbattere. Montare a frusta vivace finché gli albumi non saranno diventati spumosi, quindi aggiungere a pioggia lentamente il resto dello zucchero e continuate a sbattere. Quando viene raggiunto il volume massimo, abbassate anche qui la velocità e continuate a mescolare fino a quando i bianchi saranno molto lucidi e formeranno picchi fermi.

Versate 1/3 degli albumi nei tuorli e incorporateli delicatamente. Quindi, al contrario, prendete 1/3 dei tuorli e incorporateli delicatamente negli albumi. A turno, alternando, aggiungete la farina, gli albumi e i tuorli in una ciotola capiente. Siate molto delicati nell’amalgamare, così non si sgonfieranno.
Trasferite l’impasto nella teglia e infornate direttamente nel forno preriscaldato. Attenzione: ogni forno richiederà un tempo diverso e il tempo di cottura dipenderà anche dallo spessore dello strato dell’impasto. Non aprite o provate a testare la cottura finché la parte superiore non diventa di colore dorato intenso. La parte centrale dovrebbe risultare solida se toccata delicatamente con un dito. Potete anche controllare con uno stuzzicadenti eventuali residui di impasto umido. Quando la torta sarà cotta, lasciatela riposare per 10 minuti prima di trasferirla su un piatto a raffreddare.

Questa è una base per ricevere una farcia di crema a vostro gusto, oppure mangiata semplicemente così con una spolverata di zucchero a velo.
Nella foto di questa ricetta Natalia ha preferito aggiungere uno strato di marmellata di arance e fare una veloce panna montata guarnendo qua e là con scorzette d’arancia. Non è bellissima? E non sapete quanto è buona…