Il rito si ripete ogni volta, ma ogni anno puntualmente ci scordiamo la ricetta. Non so se è capitato anche a voi…
E allora quest’anno abbiamo deciso non solo di scriverla qui, per ritrovarla l’anno prossimo, ma di chiederla a qualcuno che non manca mai a un appuntamento con le olive in salamoia.

Lui è Geri Rizzuto, abita in contrada Valdibella con la sua compagna Carlota nella casa che fu la prima sede della cooperativa e dalla quale contrada prende il nome.
Dunque, dicevamo, Geri nel suo oliveto di 260 piante, qualche settimana prima di dare avvio alla raccolta delle olive destinate all’olio (con più precisione Geri suggerisce di raccoglierle almeno un mese prima), ne raccoglie un po’ e inizia il processo di lavorazione.  Ecco qui la sua ricetta alla quale però abbiamo strappato la concessione di usare qualche spezia; strappato perché dopo trent’anni di tentativi diversi ha deciso di non aggiungere nient’altro alla salamoia. Noi che siamo più giovani, amiamo invece sperimentare.

Ingredienti:
500 gr di olive verdi
1 lt di acqua
92 gr di sale (occhio, avete letto bene, per Geri quei 2 grammi sono importanti)
e…
per ogni barattolo che userete: uno spicchio di aglio con la buccia; un cucchiaino di origano; un piccolo peperoncino; una foglia di alloro.

Preparazione
3 giorni
Su un tagliere e con un batticarne, schiacciate una per una le olive. Misurate la forza, devono aprirsi senza spezzarsi del tutto. Riponete così le olive in un contenitore e riempitelo d’acqua. Per tre giorni di seguito, cambierete l’acqua alle olive per due volte al giorno. Trascorso questo tempo, preparate la salamoia riscaldando l’acqua quanto basta per far sciogliere del tutto il sale e riempite i barattoli dove prima avrete riposto le olive. Aggiungete quindi le spezie e l’aglio e fate in modo che l’acqua (ormai raffreddata) sommerga del tutto le olive (potete usare a questo scopo degli appositi “pressini” che si trovano in commercio, oppure potete crearli voi con dei fondi di bottiglia di plastica e traforarli). Chiudete ben bene i barattoli e riponeteli in un luogo asciutto e al buio. Saranno pronti dopo una ventina di giorni dalla preparazione, ma si conservano benissimo per tutto l’inverno e fino alla raccolta successiva.