Sulle colline intorno a Camporeale, accanto a vigne, uliveti e mandorleti, ogni anno seminiamo grani che hanno attraversato secoli. Alcuni li citavano già i naturalisti dell’antichità, altri sono stati quasi dimenticati nel Novecento, quando i campi si sono riempiti di varietà più produttive. Noi abbiamo scelto di continuare a coltivarli.
Non lo facciamo per nostalgia. Questi grani si adattano bene al nostro territorio, chiedono poco alla terra e danno farine con un carattere che le varietà moderne hanno perso per strada. Ecco quali sono, e cosa li rende speciali.
Grano duro e grano tenero, in due parole
I grani che coltiviamo appartengono a due grandi famiglie. Il grano duro ha un chicco più vitreo e compatto: da lui nascono la semola e la pasta, e in Sicilia anche tanto pane. Il grano tenero ha un chicco più farinoso e dà farine più morbide, adatte a dolci, pizza e pane. Tra i nostri ci sono tre grani duri, Timilìa, Perciasacchi e Margherito, e due teneri, Maiorca e Miscuglio evolutivo.
Timilìa, il grano dei contadini
La Timilìa, o Tumminìa, è tra le varietà più antiche della Sicilia: ne parlano già Teofrasto e Plinio il Vecchio. Per secoli è stata il “grano dei contadini”. È un grano tardivo, così si seminava dopo aver finito di lavorare i campi dei padroni, e il raccolto andava alla dispensa di casa.
In campo è una vera forza. Supera bene la siccità, resiste alle infestanti e non ha bisogno né di concimi né di diserbanti. È naturalmente ricca di polifenoli e ha un glutine molto debole. Era il grano del pane scuro e fragrante, quello che ha reso famoso il “pane nero di Castelvetrano”.
Ogni anno dedichiamo alcuni campi alla conservazione in purezza dei suoi semi, perché un patrimonio che resiste da millenni continui a passare di mano in mano. È con la Timilìa che facciamo la nostra pasta.
Perciasacchi, il chicco che bucava i sacchi
Il Perciasacchi appartiene alla famiglia dei grani turanici, coltivati da millenni nella regione del Khorasan, nel nord-est dell’Iran. Da lì si è diffuso in tutto il Mediterraneo, trovando nel sud Italia condizioni ideali. In Sicilia se ne parla già nel 1809. Il nome viene dal dialetto: perciare vuol dire bucare, e il suo chicco lungo e appuntito bucava i sacchi di juta in cui veniva trasportato.
Lo coltiviamo in collina, in campi ventilati e freschi, e questo ci permette di non usare alcun antiparassitario, nemmeno tra quelli ammessi in biologico. Dal punto di vista nutrizionale è uno dei grani più ricchi: alto contenuto proteico, basso indice glicemico, sali minerali, vitamine E e B3 e una buona presenza di selenio, un minerale con azione antiossidante. È perfetto per la pasta, e noi lo usiamo anche per pane e pizza. Da qualche tempo lo trovate anche come bulgur.
Margherito, il gemello del Senatore Cappelli
Il Margherito è il fratello gemello del più noto Senatore Cappelli. Entrambi discendono da una popolazione nordafricana selezionata dal genetista Nazareno Strampelli nel 1915. Prende il nome dalla contrada Margherito, nel territorio di Ramacca, dove fu coltivato per la prima volta. Oggi è conservato dalla stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone e rientra tra le varietà da conservazione.
È una varietà che si difende bene dalle infestanti e non chiede concimazioni: le basta la fertilità che resta nel terreno dopo la rotazione con le leguminose. Dà buone rese senza rinunciare alla qualità. Dal Margherito ricaviamo una semola rimacinata con un buon contenuto proteico e delicate sfumature aromatiche, ottima sia per il pane sia per la pasta.
Maiorca, il grano dei cannoli
Per secoli in Sicilia la Maiorca è stata così diffusa da diventare sinonimo di grano tenero. Si usava quasi solo per i dolci, e pare che fosse l’unica farina per le scorze dei cannoli. Se ne ha notizia dal 1696. Nella seconda metà del Novecento è stata quasi dimenticata, sostituita da varietà più redditizie.
È una varietà tardiva che ama i luoghi freschi. Noi la coltiviamo in collina, dove il vento e l’aria che circola tengono lontane le muffe. La consigliamo per i dolci, ma anche per la pizza e, insieme ad altri grani duri, per il pane.
Miscuglio evolutivo, il grano che si adatta
Il Miscuglio evolutivo è il più giovane della famiglia, ma ha radici molto profonde. Nasce dalla “Popolazione evolutiva” del centro ICARDA di Aleppo: migliaia di varietà di frumento mescolate insieme e poi diffuse in tante zone del mondo, grazie al lavoro di Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando.
Il suo segreto è la capacità di adattarsi. Anno dopo anno, nel campo, le varietà più adatte al luogo prevalgono sulle altre, e il miscuglio diventa sempre più “nostro”. Di fronte a un clima che cambia, è una delle risposte più sensate che conosciamo. E non è soggetto a royalty: è l’espressione libera della forza dei semi.
Perché macinati a pietra
Le nostre farine sono integrali e macinate a pietra. La macina di pietra lavora piano e lascia nel chicco ciò che conta di più: il germe e la crusca, dove si concentrano fibre, vitamine e sali minerali. Il risultato è una farina più ricca, più profumata e più viva.
Una precisazione importante: un glutine “debole” o “diverso” non significa assenza di glutine. Tutti questi grani lo contengono, quindi non sono adatti a chi soffre di celiachia.
Dal campo alla tavola
Coltivare grani antichi vuol dire lavorare con più attenzione, seguendo i tempi delle piante e del territorio. In cambio la terra resta più sana, i semi restano liberi, e in tavola arriva qualcosa che ha un sapore preciso e una storia da raccontare. Ogni farina, ogni formato di pasta, ogni sacchetto di bulgur è un piccolo pezzo di questa storia.
Per conoscere le nostre farine e la pasta di Timilìa scriveteci a commerciale@valdibella.com.
