La mandorla siciliana è molto più di un semplice frutto a guscio. È un pezzo di storia dell’isola, arrivata con i Greci e i Romani, cresciuta ulteriormente con gli Arabi a partire dal IX secolo, ed è anche, ancora oggi, uno degli alimenti vegetali più completi che esistano. A Camporeale la coltiviamo seguendo varietà autoctone come Pizzuta d’Avola, Fascionello, Romana, Chiricupara, Vinciatutti e Cavalera, e da qualche anno la studiamo anche da vicino, insieme all’Università di Firenze, per capire fino a che punto si possa spingere il suo potenziale nutrizionale.
Una pianta fatta apposta per questa terra
Prima ancora di essere un alimento, la mandorla è una scelta agronomica. Il mandorlo fiorisce e germoglia già in inverno, quando il suolo ha ancora la sua dotazione idrica, e questo gli permette di reggere bene le estati calde e siccitose della Sicilia, anche in totale assenza di irrigazione. È una pianta a bassa richiesta energetica, che si presta perfettamente a pratiche di agricoltura rigenerativa: nei terreni delle aziende agricole che lavorano con noi la coltiviamo in consociazione con origano, rosmarino, carciofo o fave, oppure alternata a sovesci di leguminose come la sulla, che arricchiscono il suolo di sostanza organica. È anche una pianta mellifera, che in pieno inverno offre alle api uno dei pochi punti di raccolta disponibili. Il risultato: protezione del suolo dall’erosione, zero irrigazione, zero trattamenti fitosanitari nelle esperienze più mature, e un frutto che nasce già, per sua natura, in equilibrio con il territorio.
La raccolta della mandorla a Camporeale
Cosa contiene davvero una mandorla
Dal punto di vista nutrizionale, la mandorla è composta per circa metà da lipidi, in gran parte grassi monoinsaturi come l’acido oleico, lo stesso dell’olio d’oliva, per un quarto da proteine vegetali, e per un altro quinto da carboidrati complessi, a cui si aggiungono fibre e micronutrienti bioattivi. È un’ottima fonte di vitamina E, magnesio, calcio, ferro, acido folico, niacina e riboflavina, con un apporto calorico contenuto rispetto alla sua densità nutrizionale, pochi carboidrati disponibili e pochi grassi saturi. Vanta inoltre proprietà antiossidanti e prebiotiche, oltre a un ruolo di protezione cardiovascolare ormai confermato da numerosi studi scientifici.
Nel concreto, questo si traduce in benefici documentati: la mandorla aiuta a ridurre i livelli di colesterolo LDL, quello “cattivo”, abbassando così il rischio cardiovascolare grazie al suo contenuto di grassi mono e polinsaturi; favorisce livelli di zucchero nel sangue più stabili, grazie al basso indice glicemico e all’alto contenuto di fibre; protegge la pelle dai danni dei radicali liberi, contribuendo a mantenerne l’elasticità grazie all’elevato potere antiossidante della vitamina E; supporta la funzione intestinale e la salute della flora batterica, sempre grazie al contenuto di fibra; e concorre a rafforzare le difese immunitarie.
Il progetto BIOMA: quando la tradizione incontra il laboratorio
Con tutte queste qualità, si potrebbe pensare che non ci sia altro da scoprire. E invece è proprio da qui che è nato il progetto BIOMA, acronimo di BIOlogico e MAndorla, realizzato nell’ambito del PSR Sicilia con la collaborazione del Dipartimento di NEUROFARBA dell’Università degli Studi di Firenze, specializzato in ricerca nutraceutica.
L’idea di partenza è semplice quanto affascinante: la mandorla “attivata”, messa in ammollo e sottoposta a un processo controllato di pre-germinazione, potrebbe potenziare ulteriormente le sue proprietà, migliorando la biodisponibilità di vitamine e minerali, aumentando la digeribilità delle proteine e riducendo composti come l’acido fitico, che limitano l’assorbimento di alcuni minerali. Il processo, messo a punto interamente a basse temperature, sotto i 42°C, per mantenere la mandorla un alimento crudo, prevede un ammollo in acqua leggermente acidificata, seguito da una fase di temporizzazione a umidità controllata e da un’essiccazione delicata.
I primi dati raccolti dai ricercatori fiorentini mostrano un aumento di calcio, vitamina B3 e vitamina E nei campioni di mandorla attivata rispetto a quelli non trattati. Su altri fronti la ricerca è più cauta: il contenuto di acido fitico non mostra ancora, nei dati preliminari, differenze significative rispetto alla mandorla non trattata, e si è osservata anche una lieve diminuzione dei composti polifenolici nei campioni attivati, un dato che i ricercatori stanno approfondendo, insieme al possibile effetto prebiotico dei polisaccaridi della mandorla attivata sul microbiota intestinale. Dopo le analisi svolte in laboratorio sono stati pubblicati i risultati e svolti due seminari, uno a Camporeale, uno a Namur, in Belgio, per condividere ogni passaggio della sperimentazione con chi lavora la terra come noi.
Un seme che guarda al futuro
La mandorla siciliana attivata non è soltanto un alimento: è il simbolo di un modo diverso di intendere l’agricoltura, capace di tenere insieme tradizione, salute, sostenibilità e ricerca. Grazie al progetto BIOMA, questo piccolo seme torna protagonista dell’economia rurale del nostro territorio, ma con lo sguardo rivolto alla scienza e alla nutrizione di domani.
Le mandorle che coltiviamo a Camporeale diventano, nella nostra cooperativa, anche latte e crema di mandorla, pensati per portare in tavola, nella forma più semplice possibile, lo stesso patrimonio nutrizionale che raccontiamo qui. Vieni a scoprire i prodotti a base di mandorla di Valdibella: la scienza, in fondo, è solo un altro modo di raccontare quello che la nostra terra sa fare da sempre.
